Это селение возникло на рубеже VIII века, когда жители побережья, устав от постоянных набегов сарацинов, ушли в горы и обустроили там хорошо укрепленные деревни («каменные гнёзда»). В 1538 году по приказу Франциска I этот форпост был обнесён каменной стеной.

Сен-Поль-де-Ванс оставался бы одним из многих средневековых укреплённых горных деревень Приморских Альп, но его выделило из общего строя то, что в 20-е годы XX столетия его облюбовали для себя художники из Парижа. Синьяк, Боннар, Утрилло, Модильяни зачастили в Сен-Поль-де-Ванс.

Они останавливались в отеле «Золотая голубка» (фр. La Colombe D'Or). Зачастую расплачивались за стол и кров своими работами. Хозяин отеля Поль Руо определённо не остался в накладе. Сейчас отель является собственником работ таких известных всему миру художников как Утрилло, Вламинк, Дюфи, Боннар, Сутин, Пикассо, Модильяни, Кокто, Шагал. Эти художники, уже став знаменитыми, не забывали Сен-Поль-де-Ванс. В результате и сама деревня, и отель «Золотая голубка» стали культовым местом для поклонников изобразительного искусства. На стенах отеля можно видеть работы выдающихся мастеров. Экспозиция постоянно меняется.

Вслед за одними знаменитостями потянулись и другие. В «Золотой голубке» бывали Бриджит Бардо, Грета Гарбо, Софи Лорен, Берт Ланкастер, Катрин Денёв, Жан-Поль Сартр и Симона де Бовуар. Здесь познакомились, а позже сыграли свадьбу Ив Монтан и Симона Синьоре. На местном кладбище покоится прах проведшего в Сен-Поль-де-Вансе последние годы своей жизни Марка Шагала.